Je les ai rencontrés sur un marché, un marché de producteurs. Ils vendaient de la viande de bœuf de race Salers. Sous vide. Du veau de race Salers aussi. Toujours sous vide. Ces deux là, Cécile et Guillaume Chabanon, éleveurs, savent parler de leurs bêtes, de leur métier. Eleveurs de vaches de pure race Salers installés à Mauriac –Cantal-. Eleveurs à la merci d’un marché difficile. Eleveurs d’une race qui donne plus de travail qu’une autre, qui nécessite plus de temps pour l’amener à maturité mais avec, au bout du compte, une magnifique récompense : une viande incomparable, une viande différente,…du luxe.
Pourquoi cette viande est-elle différente ?
Cécile m’explique.
Le climat, l’altitude, la qualité exceptionnelle de l’herbage, les soins donnés aux bêtes,… tout cela fait que les fibres de la viande de bœuf et de veau de pure race Salers n’éclatent pas à la cuisson et lui confèrent un goût exceptionnel. Cette viande -bœuf et veau -mérite peu de cuisson.

Cécile donne aussi quelques conseils : cette viande conditionnée sous vide doit être retirée de l’emballage la veille de l’utilisation et placée au frais à « l’air libre ». Autre conseil : pour livrer tous ses parfums, cette viande doit être à température ambiante au moins une heure avant utilisation.

J’ai acheté de la viande de vache et de veau Salers à Cécile et Guillaume. Des steaks (voir recettes), des escalopes de veau (voir recettes), du bœuf à braiser (voir recettes). J’ai suivi les conseils. J’ai cuisiné. J’ai goûté. J’ai fait goûter à ma famille.

Tendre, goûteuse, moelleuse, un goût si …différent. Cette viande a ravie la famille et a conquit mon époux qui pourtant n’aime pas la viande rouge. Cette viande m’a « scotchée ».
De nouveau, je suis allée rencontrer Cécile et Guillaume pour faire plus ample connaissance, pour vraiment comprendre.

Et Cécile et Guillaume de raconter, de commenter, d’expliquer ces vaches –leurs vaches-, leur travail,…Passionnants.

Cécile a aussi créé un atelier de pâtisserie. Des madeleines –de vraies Madeleines succulentes qui réveillèrent les souvenirs des Madeleines de mon enfance-, des bourrioles – de délicieuses crêpes de blé noir gonflées, moelleuses pour accompagner le fromage Salers-, des tartes salées, des bûches de Noël –si prisées qu’elles sont connues à des kilomètres à la ronde-, etc.

 Cécile et Guillaume organisent des visites guidées et racontées de leur ferme avec goûter (délicieux goûter). Cécile et Guillaume expédient leur viande Salers –bœuf et veau- conditionnée sous vide. Cécile et Guillaume font les marchés. Assurément, Cécile et Guillaume méritent d’être connus !
Voici leurs coordonnées :

Cécile et Guillaume CHABANON – EURL de la CHARDOUNE

Boulan – 15 MAURIAC

Tél. : 04 71 67 34 75