des vinaigres...à déguster!

Il est là. Présent et discret dans nos cuisines. Ce liquide acide, ce « vin aigre » nous est si connu qu’il en est presque « anodin ». Et pourtant…

Qu'il soit de vin rouge, de vin blanc, de cidre, de malt, de bière, balsamique, de riz, de miel,….
A un certain vinaigre de cidre, on a ajouté du camphre naturel, de la sarriette, du romarin, de la sauge, de l'ail, de la lavande, de la cannelle, des clous de girofle et de l'absinthe. Cette préparation permit à quatre voleurs de pénétrer et de dévaliser la ville de Marseille durant la grande épidémie de peste de 1720 sans courir le moindre risque de contamination…Depuis ce jour, ce vinaigre là s'appela le vinaigre des 4 voleurs. Un vinaigre/médicament qui continua de soigner et de prévenir les risques de contagion durant encore de bien nombreuses années.
Le vinaigre a joué un rôle très important depuis toujours même avant qu'il soit mis en évidence par Persoon puis par Louis Pasteur. Il participa à la conservation, à la bonne digestion, à soigner, à aseptiser. Il fut aussi très utilisé pour le bétail, en pharmacie et fait encore partie des remèdes de Grand-mère –pour atténuer les piqures de guêpe, d'abeille, les brûlures, pour assouplir le line, désinfecter  les réfrigérateurs.

Revenons à la cuisine.
Le vinaigre est présent dans de nombreuses sauces, préparations culinaires et marinades. Les fabricants de vinaigre –maîtres vinaigriers- et compositeurs de sauce –sauciers- se réunirent en une seule corporation : les maîtres vinaigriers/sauciers. Des maîtres vinaigriers/sauciers si importants qu'ils instaurèrent le compagnonnage dans leur corporation.

Aujourd'hui, tout cela est loin, pourtant les grandes marques connues sont pour la plupart des marques très anciennes.

Aujourd'hui, ce merveilleux vinaigre est devenu anodin pourtant, nous avons un choix de vinaigre absolument fabuleux : framboises, groseilles, coquelicots, plantes, mûres, noix, céleri, sarriette, fleurs d'hémérocalles (voir photo),….

Il en est du vinaigre comme du reste : certains sont fameux et d'autres moins.
Des vinaigres fameux vous feront de fameuses sauces. Des vinaigres fameux s'utilisent avec une huile basique afin qu'eux seuls mettent en avant leur parfum et surtout afin qu'ils révèlent fameusement les mets qu'ils accompagnent.

Justement, j'en ai rencontré deux de ces vinaigres fameux. Deux vinaigres qui vous transforment une banale salade de laitue en une préparation de rêve ou une simple salade de lentilles en une entrée inoubliable…Il s'agit du vinaigre à l'ail rose du Tarn et du vinaigre de vin des sorcières. Deux vinaigres de fabrication artisanale, élaborés par Françoise Carayol à la Ferme au Village à Lautrec.
Des vinaigres qu'il faut absolument rencontrer!!

Et dire que tout cela est possible grâce à un vin, un cidre ou un alcool qui, réunit avec le simple oxygène de l'air favorise une fermentation naturelle provoquée par mycoderma aceti -cette bactérie amenée par les poussières de l'air- et le sucre présent dans l'alcool. Décidément tous ceux-là se sont bien trouvés!

Je vous ai concoctés quelques recettes avec des vinaigres et notamment la préparation d'une crème de vinaigre, une glace à la vanille et vinaigre de coquelicots, des pommes de terre au fromage et vinaigre balsamique (voir dans "mes recettes"). Et maintenant à vos vinaigres !
Délicieusement Vôtre.
A bientôt, régine.