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Recettes de soupes extraites de Potins de Légumes et de « Voyages et gourmandises «en Pays Salers » aux éditions Mines de Rien

 

Crème de potiron.
Ce dont vous aurez besoin, par personne :

150 grammes de potiron en quartier, ¼ d’oignon épluché et émincé, 1 cuillerée à soupe de vermicelle cru, ½ verre de vin blanc, 1 pincée de sel et 2 de poivre, 1 cuillère à café de crème fraîche, 50 grammes de fromage coupé en tout petits morceaux (si possible comté ou cantal) et ½ cuillerée à café d’herbe fraîche ciselée (oseille, épinards ou autre).

Dans une casserole, mettez le potiron, l’oignon, le vermicelle cru, le vin blanc, le sel et le poivre. Couvrez d’eau et mettez à cuire. 20 minutes plus tard, à l’aide d’une écumoire, sortez le potiron et ôtez-en la chair que vous remettrez à cuire encore 10 minutes pendant ce temps, faîtes préchauffer le four pendant 10 minutes thermostat 7 (210°).

Quand la cuisson est terminée, mixez. Ajoutez la crème fraîche, remuez et versez dans une cocotte ou une soupière qui peuvent aller au four. Placez le fromage sur le dessus. Enfournez et laissez chauffer et gratiner 10 minutes thermostat 8 (240°).
Avant de servir, saupoudrez avec les herbes.

 

Crème d’oignons que vous servirez en soupe avec du fromage de chèvre
Ce dont vous aurez besoin, par personne :

1 bel oignon (ou 2 plus petits) non épluché mais coupé en deux, 1 cuillerée à café de vermicelle cru, 1 pincée de sel et 2 de poivre, 2 verres d’eau, 1 cuillerée à café de whisky (facultatif et n’oubliez pas que l’abus d’alcool est néfaste pour la santé), 1 noisette de beurre et (facultatif) 1 peu de fromage (tomme, emmenthal, chèvre, etc.).
Pour le décor, ½ cuillerée à café d’herbe fraîche ciselée (persil, cerfeuil, thym, etc.).

            Placez l’oignon avec l’eau, le vermicelle, le sel et le poivre. Faîtes cuire à couvert. Quand l’oignon est cuit, éteignez puis, à laide d’une fourchette –pour ne pas vous brûler-, sortez l’oignon et plongez-le dans un bol d’eau froide. Laissez-le refroidir ainsi puis égouttez-le et extrayez-en la pulpe. Dans la casserole avec le vermicelle, versez la pulpe, le whisky et portez de nouveau à ébullition. Puis mixez. Ajoutez le beurre et mixez à nouveau. Votre crème est prête. Selon vos goûts, vous pouvez-y ajouter le fromage choisi

Décorer avec l’herbe choisie.

Potage à « La Fontange »

Ce dont vous aurez besoin, par personne :

1 louche de petits pois verts, écossés, 6 louches d’eau, ½ tranche de jambon blanc , ¼ d’oignon épluché et émincé, ½  feuille de laurier, 1toute petite branche de thym, 1 pincée de sel et 2 de poivre, 1 noisette de beurre.

Pour le décor, 1 cuillerée à soupe d’herbe fraîche ciselée (oseille, persil, estragon, épinards, cerfeuil ou autre)

            Placez les petits pois, l’eau, l’oignon, le thym, le laurier, le sel et le poivre dans une casserole et portez à ébullition. Baissez la flamme et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes en couvrant. Pendant ce temps, émincez le jambon. Dix minutes avant la fin de la cuisson, versez la moitié du jambon dans la casserole avec les autres ingrédients.

Quand la cuisson est terminée, ôtez le laurier et le thym puis  mixez ou moulinez. Replacez sur la flamme à feu doux, ajoutez de l’eau si vous trouvez ce potage trop épais, ajoutez le beurre et le reste de jambon.  Consommez-le chaud ou bien laissez-le refroidir au frais au moins une heure.
Avant de servir, saupoudrez avec l’herbe prévue pour le décor.

 

La Patranque est une soupe qui me tient particulièrement à cœur. Une vraie soupe dans le sens étymologique : du pain trempé dans de l’eau ou du bouillon.

Une soupe rustique. Une soupe qui nourrit et qui hydrate. Une soupe de choix. A cette eau et ce pain trempé, seront ajoutés du beurre et du salers. Une soupe de Roi !

Ingrédients pour une personne : 3 ou 4 belles tranches de pain rassis et trempé dans de l’eau, (facultatif) 1 cuillerée à soupe de vin blanc, 1 pincée de sel et 2 de poivre, 1 petit verre d’eau, ½ cuillerée à café de beurre, 2 tranches de fromage et ½ cuillerée à café de persil ciselé.

Faites tremper le pain rassis dans de l’eau. Dans une poêle, versez le pain trempé, l’eau, le sel, le poivre et le vin blanc (facultatif). Remuez puis ajoutez le beurre et le fromage. Remuez et faîtes chauffer doucement jusqu’à obtenir…une patranque ! Pour plus de raffinement, saupoudrez-la avec le persil avant de servir. Vous verrez, vous serez étonnés qu’une soupe « aussi rustique » plaise tant. Encore une fois, le Salers aura fait la différence.

 

La Soupe des Vachers ou soupe au fromage.

Ces vachers obligés de rester dans les burons n’avaient pas grand-chose à leur disposition, si ce n’est du fromage qui leur servait à faire leur soupe. Voici donc la soupe des vachers.
Il en est de cette soupe comme pour d’autres recettes, elles portent le même nom mais ne sont pas identiques ou bien alors elles sont identiques et portent des noms différents.

Ce dont vous aurez besoin, par personne :

¼ d’oignon épluché et émincé finement, (facultatif) ½ gousse d’ail épluchée et écrasée, 3 belles tranches de pain bi rassis taillé en morceaux, 3 belles tranches de fromage ou de tomme taillées en morceaux, 1 pincée de sel et 2 de poivre.

Dans une cocotte, mettez la matière grasse et faîtes revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur de miel. Si vous le souhaitez vous pouvez agir de la même manière avec l’ail. Ensuite ajoutez l’eau et portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, baissez la flamme, ajoutez le sel et le poivre, couverclez et laissez cuire pendant que vous préparez le pain.
Tapissez les ¾ de la soupière avec des couches successives de pain et de fromage. Versez petit à petit le bouillon bouillant sans remuer. Laissez gonfler et ajoutez enfin le reste de bouillon avec les oignons. Servez. Chacun rectifiera le sel et le poivre dans son assiette.

 

La Fiale ou Soupe à la fourchette

était servie traditionnellement le soir du 24 décembre à partir d’un bouillon de légumes préparé au préalable. Les légumes sont enlevés du bouillon et servis séparément.
 Ce dont vous aurez besoin, par personne :

Pour le bouillon de légumes, ¼ de carotte, ¼ de navet, ¼ de poireau, 1ou 2 feuille de chou, 1 pincée de sel et 2 de poivre et pour l’entière quantité de soupe, 1 oignon entier et une tête d’ail entière non épluchés.
Pour la soupe, 3 belles tranches de pain blanc rassis taillées en morceaux, 3 belles tranches de fromage ou de tomme taillés en morceaux.
Pour servir avec les légumes, de la vinaigrette (voir recette).

Préparez un bouillon de légumes : dans un faitout mettez les légumes coupés par moitié avec de l’eau à hauteur + ½ hauteur d’eau, le sel et le poivre. Portez à ébullition puis couverclez et laissez cuire à feu modéré pendant 40 minutes. Baissez la flamme et laissez cuire encore pendant que vous préparez la soupière.

Tapissez les ¾ de la soupière avec des couches successives de pain et de fromage. Versez petit à petit le bouillon bouillant sans remuer (et sans aucun légume). Laissez gonfler et ajoutez enfin le reste du bouillon toujours sans légume. Vous servirez les légumes à part avec une vinaigrette